紫甘蓝在水里煮变成什么颜色原因是高温破坏了什么（紫甘蓝为什么煮出来的水是蓝色的）

高温破坏了花青素结构。

紫甘蓝经水煮后变色原因：在高温的条件下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，而导致变色。故紫甘蓝经水煮后会变色。应用：紫甘蓝水可用作酸碱指示剂。遇酸性物质变红，遇碱性物质变绿。另外，加入不同的物质紫甘蓝水会呈现出不同的色彩。