厨师刀工基本功教学（刀功十六种基本切法）

刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。

内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。

1.站案姿势

站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变变化。

同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点：

（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。

（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。

（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。