蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中
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