发鱼片1斤鱼片放1.3克小苏打。
小苏打的作用使鱼发泡。
上浆指的是原材料改刀后,加入调味料调味(或者加入适当水分)搅打上劲,加入蛋清、淀粉拌匀,使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。
上浆的作用:
上浆可以使原材料保持水分,并能改善口感,有增加成品饱满度的作用,经过加热制熟以后原材料口感细嫩,十分爽滑。
发鱼片1斤鱼片放1.3克小苏打。
小苏打的作用使鱼发泡。
上浆指的是原材料改刀后,加入调味料调味(或者加入适当水分)搅打上劲,加入蛋清、淀粉拌匀,使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。
上浆的作用:
上浆可以使原材料保持水分,并能改善口感,有增加成品饱满度的作用,经过加热制熟以后原材料口感细嫩,十分爽滑。
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