主料 新鲜猪竹肠400克
辅料 油适量 盐适量 黑豆豉5克 豆瓣酱5克 美极酱油5克 食用碱粉3克 鸡精3克 白糖5克 淀粉适量
猪肠：新鲜的猪肠切口断面有粉状油膏，它的肠体表面，还有清晰的轴向肌纤维纹理。如是冰鲜或者隔天的，就没了这些特征了。
单侧油膜的，为常见的猪肠；有双侧油膜的，为极品竹肠——“蝴蝶肠”。
将猪肠冲洗干净，去除多余的油膜，切成5厘米长度均一的小段。
将切好后的猪肠，用清水浸泡20分钟。
在调味碗内，加入2汤匙淀粉，0.5汤匙盐，3克食用碱，用1.5碗清水调匀。
将步骤4中泡过后的猪肠放入调味碗内，渍腌2小时。
在调味碗内加入0.5汤匙豆瓣酱、1汤匙美极酱油和黑豆豉。
再加入1.5汤匙淀粉和少许的胡椒粉。
加少许的冷开水，调制一个稠厚的酱汁，备用。
将渍腌后的猪肠用清水冲洗干净腌汁。
大火，坐锅烧水，水温为“虾眼水”，将冲洗干净渍腌后的猪肠放入锅内氽水，约30秒。最基本的判断是：肠身稍变硬，就OK。
捞起猪肠，迅速在大的水咙下冲洗过冷，让猪肠得到快速冷却。
将冷却后的猪肠用干净的抹巾吸干水份，放入调味碗内，再将步骤9调好的酱汁倒入，抓匀。
将抓匀酱汁后的猪肠，放入蒸碟内，摆放好。
大火，将蒸锅内水煮沸，然后将猪肠放入锅内蒸制5~6分钟。想吃嫩滑多汁时，蒸5分钟，想吃弹牙爽脆口感，则蒸6分钟。
出锅，稍加整理即成。
