为什么饭店厨师使用的铁锅 绝对不会粘锅(厨师开铁锅的正确方法不粘锅)

为什么饭店厨师使用的铁锅 绝对不会粘锅(厨师开铁锅的正确方法不粘锅)

首页维修大全综合更新时间:2024-01-27 12:14:40

为什么饭店厨师使用的铁锅 绝对不会粘锅

关于这一块,很多做菜的朋友都很关心,而出发点大概都源于一个困惑,那就是“为什么饭店厨师用的锅,从来都不粘锅,我家里用的锅,为什么就老粘锅呢?”。

下面就对这个问题,做一下具体的解释,而更为主要的,就是想通过下面的介绍,顺便给大家科普一下,如何才能让自家的锅也不粘,不仅看起来油光顺滑,而且越用越顺手。

一,要知道如何选锅,这是基础

1,必须要选择纯铁锅

要想炒菜或者炖煮的时候,食材不粘锅,首先就要学会如何选择炒锅。这里就开门见山地说一下,要想锅不粘,就必须要选用纯铁锅。具体的原因,下面还要说,这里就先说一下关于锅体的材质问题。

包括不锈钢锅、不粘锅、各种特殊材质的锅,这些锅要么就是用了各种合成的材质,要么就是有涂层,一旦这些材质被破坏了,特别是不粘锅的涂层坏掉了,这个锅立马就会粘锅了,这是确定的,而纯铁的锅没事,大不了重新“开锅”,关于这个“开锅”,下面也要讲。我自己养的一口生铁锅,见下图。

2,生铁锅和熟铁锅到底有什么区别

铁锅分为生铁锅和熟铁锅,很多朋友对这个生铁锅和熟铁锅知之甚少,这里简单说一下:生铁锅就是铁水直接铸造而成的,所以也有人称它为“铸铁锅”;熟铁锅不是用铁水铸造的,它是用熟铁皮压制或者锻打而成的,机器压制的最常见,便宜,纯手工来回敲打的熟铁锅,比较少,价格高。

其实这两种锅都是纯铁的,区别是:生铁锅比较粗糙,锅体厚重,不小心容易摔坏,导热慢,但是散热也慢,所以不仅适合炒菜,更适合炖菜;熟铁锅比较轻薄(手工捶打的例外,比较厚重),相对来说轻一些,但是导热快,最适合急火爆炒,当然炖菜也没任何问题。

而最主要的一点是,这两种铁锅,只要是操作好了,做菜时都是不粘锅的,这是确定的,并且越用越油光亮滑,越用越顺手,看着就喜庆,哈哈。我自己养的一口熟铁锅,见下图。

二,为什么饭店厨师使用的铁锅,绝对不会粘锅?

1,饭店的厨师,都会“开锅”

买来的新锅,肯定要先开锅,开锅的方法其实很简单,就是把锅放在炉灶上用火烧,烧得越红越好(动手能力要强哈,手笨的人最好让别人来做),然后下面的操作,生铁锅和熟铁锅有点区别,熟铁锅在烧得正红的时候,赶紧放在水池里用凉水激一下(不要怕锅壁炸裂,没任何问题),生铁锅则不行,太红的时候最好不要见水,稍微一降温再见水。

这样的操作,来回烧三次,并且所有的地方都要烧到,锅体外面要烧,里面也要少,不要担心什么。第到三次的时候,就不要见水了,然后用猪皮擦一下,或者淋点别的食用油,炝一下锅,最后用钢丝球擦拭一下(平时刷锅别用钢丝球,开锅的时候无所谓),洗干净就行了。

开完的锅,用起来基本上就不会粘锅了,但是有一点大家要知道,“开锅”可不是说只用来给新锅“开锅”的,用了一段时间了,感觉铁锅不好用了,有点粘锅了,不用怕,按照上面开锅的方法,重新来一遍,每开一次锅,就相当于手里重新拥有了一口新锅。经常开锅,这是饭店的常规操作,就是为了不粘。看下图,看着是一口旧锅了吧,重新开完,就是一口新锅。

2,饭店的厨师做菜,普遍习惯用“宽油”,这是锅不粘的另外一个原因

这个估计很多人都知道,也看过类似的厨师做菜的视频,其实厨师们做菜喜欢用“宽油”,也就是说比我们普通家庭要多用很多油,除了是为了保持菜型好看之外,主要也是为了不粘锅,这个,也是饭店的锅不容易粘的另外一个原因。

3,“热锅凉油”,这是厨师的基础操作,也是炒菜不粘的不二法则

什么叫做“热锅凉油”呢?就是说油在倒入锅里之前,一定要把锅烧得热热的、红红的,在锅壁已经被烧得很热的情况下,这个时候倒入凉油(其实也只是一个形容,热油也一样),然后再去炒菜,粘锅的概率就几乎为零了,这是确定的。饭店的后厨我常去,自己在家里也常做菜,只要有这个操作,基本上就不会出现粘锅的情况。

知道“热锅凉油”这个操作,我们更要明白其中的原理:锅已经被烧得很热了,在这个时候,如果把食用油倒进去,食用油会因为锅壁的温度太高,会在锅壁上面瞬间形成一层油膜,这个油膜是不会粘在锅壁上的,而是相当于悬浮在锅壁上面的,正是因为有了这层油膜的阻断,食材才不会直接和锅壁接触,从而避免了粘锅。这样解释,应该很好理解了吧?

平时我们用到的不粘锅,其实就是厂家人为在普通的铁锅上面,涂抹了一种特殊的涂层,而这个涂层,作用跟上面说到的那个油膜,是一样的。但是为什么饭店的厨师没有用不粘锅的,原因其实也很简单:因为不粘锅涂层的原因,温度上不来啊,没有“锅气”啊,看着不粘,做出来的菜不好吃啊。另外,“热锅凉油”已经形成了不粘的天然的油膜,根本没有必要用不粘锅了。这个原理,大家一定要知道。

最后的总结

上面说了这么多,这里做一下最后的总结:1,饭店厨师用的锅不粘,原因很简单,一是经常“开锅”,二是喜欢用“宽油”,三是有“热锅凉油”这个操作;2,我们平时在家里做菜,别管炒菜还是炖菜,一口熟铁锅就够了,不要贵的,几十块钱的就行,用坏了就换,效果是一样的;3,做菜不粘锅的方法很简单,但是要知道原理。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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