冷水煮肉好还是热水肉煮肉好(煮肉是凉水下肉好还是开水下肉好)

冷水煮肉好还是热水肉煮肉好(煮肉是凉水下肉好还是开水下肉好)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-07 12:27:30

冷水煮肉好还是热水肉煮肉好

总结:科学的说,就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮,肉类蛋白质完全变性,完全熟透;水沸后在涮、煮,就是让肉类部分蛋白质保持不变性,也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类,疏松入味;而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。

一、冷水 比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的,冷水下锅,水沸腾以前漂去浮沫,沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态,几个小时,这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法,这种状态下的肥肉汤,多喝倒是降血脂的。

二、热水 而如果想要吃到鲜嫩的肉类,那就只有一个办法,别把肉完全的烧熟透,让肉保留几分生。 热水下锅,一种是做白斩鸡时,一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。 这就是为什么做肉丝肉片的时候,对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉,大火大油下锅,道理是生粉在肉表面形成一个隔离层,在大火下首先吸收热量的是生粉层,待到生粉层消去,肉表面看上去已经熟了,这时候人就不会继续炒下去而是起锅了。 总结:如果想要口感好就热水下肉,如果想要营养不流失就冷水下肉。

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