其特征在于所述的咸甜橄榄蜜饯是将新鲜橄榄经分级、挑选、去皮、盐腌、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工而成的。其生产方法的具体步骤为
(1)分级将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；
(2)挑选将步骤(1)的橄榄倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；
(3)去皮将步骤(2)的橄榄倒入去皮机中，加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；待橄榄擦去果皮后，淘洗干净、浙干水分；
(4)盐腌在步骤(3)的橄榄中添加焦亚硫酸钠和氯化钙；焦亚硫酸钠的用量以“下多、 中一般、上少”为原则，量差数以5%为准；氯化钙按“层果层腌”的方法均匀撒入；接着冲入配制好的盐水，当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日观察盐水的盐度，并适时调整铺面部分的盐用量；
(5)漂水将步骤(4)的橄榄放入真空漂水机中脱盐、脱硫和脱钙后用净水清洗，浙干；
(6)腌制将步骤(5)的橄榄按料液比为1 1.2煮胚将水烧开，倒入橄榄煮制，期间不间断搅动，接近水沸时捞起；将橄榄、水和甘草按质量比为1 1 0.07-0. 09熬制甘草水先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19-21° Β ，冷却至60°C ；加入水的质量0. 05%的山梨酸钾、0. 05%的苯甲酸钠、0. 005-0. 15%的异Vc钠和4. 0-5. 0%的食盐，搅拌使之溶解后冲入橄榄中；每次翻池提糖至糖液浓度为27-28° Be时捞出橄榄，将糖水烧开，倒入橄榄煮制，煮开10-Iaiiin捞起；将糖水烧开冷却至75-85°C，加入水的质量 0. 40-0. 45%的柠檬酸、0. 10-0. 2%的苹果酸、0. 060-0. 065%的柠檬酸钠、0. 1-0. 3%的姜粉、 0. 005-0. 15%的乙基麦芽酚和0. 005-0. 15的Β -胡萝卜素，搅匀后冲入橄榄中；
(7)烘制将步骤(6)的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒并擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；
(8)分选、包装、入库。步骤(3)中食盐添加量为早期添加量是橄榄重量的3. 0-4. 0%，中后期添加量是橄榄重量的4. 0-5. 0% ；去皮时间为早期2-^Iin，中后期4-6min，橄榄表面略有磨损即可；
步骤(4)中焦亚硫酸钠和氯化钙的添加量分别是橄榄重量的0. 030-0. 035%和 0. 3-0. 6% ；盐水的质量分数是17-19% ；封面食盐以铺面厚层0. 8-1. 2cm为宜；最终盐水的质量分数应控制在23-24%。步骤(5)中橄榄和水的质量比为1 2. 5 ；换水1次/1.证，真空度 0. 075-0. 085MPa，漂水时间 12_13h。步骤(6)中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10° Β ，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27-28° Be0步骤(7)的烘制是每1. 5小时调架翻果一次，温度控制在42_46°C。本发明的显著优点在于
(1)本发明根据橄榄营养丰富、药食两用之特点，提供一种橄榄的加工方法，以丰富橄榄深加工产品品禾中。(2)本发明制作精细、操作简便、加工成本低，可产业化生产。(3)本发明成品呈淡黄色至墨绿色、有光泽感，质地酥脆、咸甜适中，市场开发前景良好。
