咸鸭蛋为什么会出油（咸鸭蛋的危害有哪些）

咸鸭蛋会出油是因为蛋黄中的脂肪在腌制过程中被释放出来，聚集成油。

鸭蛋中脂肪含量高达16%，其中蛋黄的脂肪含量更高达30%以上。在鲜蛋中，蛋白质和脂肪呈均匀的乳状液分布，将其煮熟时，乳状液直接凝固成块状，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

但是，在咸鸭蛋经过盐水腌制后，蛋黄中的蛋白质会发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。

因此，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。