一、做卤菜的关键主要是调好卤水，调好的卤水可以长期使用，而且越卤越卤越香，懂得卤水的使用和保管也是重中之重。
比如说调红卤水怎么调？
基本方法就是将卤桶里装满清水，下入猪大骨、猪脚和鸡骨等，用大火烧开，将浮沫打净，再放入香料包、料酒、姜块、葱结、冰糖、糖色、酱油和盐等，小火煮1.5～2个小时，熬出浓郁香味，最后过滤渣滓即为红卤水;
白卤水熬制方法和红卤方法基本相同，但要将有色调味品除去不用；
二、做卤菜要懂得糖色的炒制，糖色不仅是卤菜天然的调色剂，还具有很好的调味作用，因为糖色自带的焦糖香气能掩盖食材的一部分腥异味。
那如何炒制糖色呢？
这里我们介绍水炒方法，比较适合新手学习。糖和水的比例为1:1，炒糖之前，提前准备好热水，先将糖放入锅中，再倒入少量水化开，开小火加热，用勺子朝一个方向不停搅动，直到锅中起了很多小气泡，糖液炒至焦糖色时，加入热水，即成糖色。
三、做卤菜要懂得卤水的保管方法，卤水保管得好，保存时间就越长，卤水的质量越好，卤水的味道就越佳。
那怎么保管卤水呢？
首先要明白卤水一共分几层，卤水一共分四层，第一层是卤油，卤油不能太厚，一般3~5厘米为最佳，多余的卤油要及时撇出，这样有利于热量的散发和卤水的保存。
接着是卤水的第二层，第二层是浮沫杂质，这层血沫异味很重，需要全部清理干净的。去除方法是先将第一层浮油撇到不锈钢盆里，然后继续开火加热，当卤水温度达到八九十度时，里面的浮沫会开始聚集，这时快速地用勺子打捞，在卤水开之时一定要将浮沫打捞完，不然开锅就看不到了，打完浮沫之后烧开然后静置半小时。
第三层是卤水。保持卤水在静止状态下，先撇出卤油，再打掉浮沫，然后用瓢轻轻地舀出卤水，不要搅动到下面的料渣和杂质浮，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内。
最后一层是肉渣和料渣，每天都需要过滤掉的，方法是将桶内的料渣、残渣用细的漏网清理一遍，再烧开，也可以将桶底最后两公分的卤水直接倒掉。
四、原料入卤锅前应该预处理，尽量去除血污和异味，这样更有利于卤汤的保养
食材预处理主要有腌制、焯水和过油等。腌制适合大件食材，增加食材的底味；焯水几乎适合所有的食材，焯水能将食材中的血沫煮出来，有去腥除异味的作用；过油是针对一些需要先炸后卤的食材，过油一是为了更好的定型，二来经过高温的炸制，也有一定的去腥作用，三来，经过热油炸制的食材更容易保持颜色的稳定。
