具体识别方法如下：
一般情况下健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色；外表微干，新切面稍湿润；指压后的凹陷能复原；具有鲜牛肉的正常气味；用手触摸弹性好，有油油的粘性。而注水牛肉的肌肉切面湿润且有较强的光泽，肌纤维膨胀，肉色浅红，用手指触压，肉质较松软，弹性小，易留有纹痕，用力按压时，从切口处可渗出粉红色的液体，用手摸没有粘性。如用小片卫生纸贴在各器官或肌肉组织的切面上，注水肉对纸张的粘着度小，纸张吸水速度快，而正常牛肉则相反。如将注水肉放在一个容器中，容器中很快会出现渗着血色的水。 鉴别注水肉小窍门：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；
二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。 牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。 拿纸鉴定 拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。
