煎马鲛鱼为什么上面白白的（马鲛鱼煎出白色的胶质）

那是蛋白质膜，说明了马鲛鱼很新鲜。

分辨新鲜马鲛鱼和冰冻马鲛鱼：鉴别马鲛鱼是否新鲜，主要是要看鱼鳃。如果鲜红，则一定是新鲜的。另外，如果切开的鱼肉是白白的，就表示新鲜。如果变成暗红色，则不新鲜。马鲛鱼：肉质较硬特别好煎，但是煎完后鱼肉会更硬。将马鲛鱼蒸一蒸，便立即柔软起来。用筷子扒拉下一小块，把它浸在豉汁里，鱼肉的味道便变得浓郁而立体。