煲藕汤为什么藕会黑(藕汤炖出来时藕发黑怎么回事)

煲藕汤为什么藕会黑(藕汤炖出来时藕发黑怎么回事)

首页维修大全综合更新时间:2024-01-11 17:47:11

煲藕汤为什么藕会黑

煲藕汤时藕都会慢慢变黑是因为莲藕中含有一种叫单宁化学成分,又称鞣质发生了化学反应。

变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深。

过长时间煲汤和反复加热,以及温度过高(如用高压锅),都会使氧化充分,煲藕汤时藕就会慢慢变黑。

另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀。

还有现在这个季节的藕都是去年长好的,有些陈,对汤色也有影响。

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