为什么有的蘑菇焯水会变黑（蘑菇焯水不发黑的妙招）

蘑菇一般属于担子菌，它们在自然界里主要是降解木材，纤维素等物质的，含有很多氧化性的酶。如漆酶，锰酶，木素酶，这些酶的催化机制是通过自由基氧化。它们能催化有机物的聚合。或氧化形成双键导致颜色变深。这跟苹果被切开后颜色变深的原理是一样的。水洗致使蘑菇结构破坏，酶和细胞内的物质流出，遇到氧气就会变黑。