糊辣鱼做法厨师长王刚（酸辣鱼的正确做法王刚）

主料：草鱼500克， 绿豆芽100克 ，芹菜100克 ，青蒜50克 ，辅料辣椒(红尖干)50克 ，豆瓣酱25克， 花椒10克 ，姜25克 ，大蒜（白皮）25克 嗯料酒10克， 盐3克， 味精5克 ，鸡精5克， 胡椒粉2克 ，酱油10克 ，葱汁3克 ，姜汁2克 ，淀粉(玉米)12克 ，辣椒油200克 ，植物油100克 ，芝麻5g ，香菜20g

1. 草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；

2. 鱼头、鱼骨留用；

3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；

4. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟5. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；

6. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；

7. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；

8. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。