主料:
草鱼一条约1000克,
辅料
清水500克,
白糖300克,
大葱段50克,
老抽40克,
麦芽糖20克,
精盐20克,
味精15克,
生抽10克,
鸡精10克,
白蔻7克,
八角5克,
香叶5克,
姜片5克,
做法
1.新鲜草鱼一条约1000克,先敲晕头,然后把鱼身体的鳞片刮掉,刮鳞片从尾部往头部方向刮,顺着鱼鳞是刮不掉的。将鱼鳞片去除后,把鱼鳃用手抠掉。然后用刀从鱼肛门处开刀,一直开到头部,掏出里面的内脏,把鱼腹腔中的黑膜刮掉,清洗干净备用。
2.清洗干净以后,先把鱼头切下不用。鱼头切掉之后将腹部朝外,从中骨处下刀,一直平片到鱼尾,这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。
3.用同样的方法将另一半鱼肉也处理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺,剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍,这样不带大刺的精鱼肉就出来了,另外一片鱼肉的操作方法是一样的。完成之后,把精鱼肉改刀切成两厘米宽的条备用。
4.食材放入锅中开火,即将烧开时放入麦芽糖20克,搅拌溶解。一直熬到汤汁浓稠即可关火。
5.锅中加入适量植物油烧至,在油加热时将切好的鱼肉直接拌入少许老抽抓板均匀,这一步的目的是上色。
6.待烧至油温7成热时下入拌好老抽的鱼块,炸的时候注意安全,鱼块有水分,放入到到热油里面会产生大量的气泡,容易引起热油飞溅。
7.下入鱼块以后不要用手勺去推,防止鱼肉粘在勺子上面,如果炸的比较多怕粘锅就晃动锅子就可以了,大约炸至一分钟,鱼肉基本定型,此时鱼肉表皮已经结壳,这个时候再把粘在一起的鱼肉用手勺打散。待油锅里面的泡明显变少变小,鱼肉的颜色呈现黄褐色时就可以捞出了。
8.将炸好的鱼块趁热直接放在热的熏鱼汁里面泡10分钟,入味后即可捞出装盘。