1.
用料:黄豆 2500克,山泉水 10千克,陶瓷罐(容积30斤) 一只,水洗盐 750克,酱杵子 一根。
将黄豆用水冲干净,然后用水泡12小时以上(黄豆体积膨胀,手捏会碎为止)。
2.
豆子泡好后加水上锅,大火煮开后改文火煮,大约需要1-2小时左右,将豆子煮软烂即可。(注意:水的量与豆子持平)
3.
将煮好的豆子碾碎。(喜欢带些豆瓣的可以不用完全碾成泥)
4.
将碾碎的豆子堆成这样的坯子大约25x15x8cm的样子,每个坯子要多摔结实点好发酵。(注意:坯子太大容易伤热,太小容易失水发不透)
5.
做好的酱坯放在烤网上,置于阴凉通风处3-5日,要经常翻面。
6.
3-5天左右,它四周干成这样。
7.
四周干好后,用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。(纸缝无需太严,可以自然透气,食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸,不透气)
8.
发酵好后会这样,黄绿的曲就是米曲霉(行业里面的学名叫做酱油曲精,专门做酱和酱油的曲子,米曲霉是让酱后期发酵的魔术师。)
9.
去掉包装,将酱坯放在流水下冲洗,刷掉表面的毛毛。(酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做,都是民间留下的习惯。)
10.
切成小块放在阳光下晾干。
11.
晒干的碎酱坯放入罐内(罐要用清水洗干净放阳光下晒干,不要有生水,防止有杂菌)。
12.
将750克水洗盐加水烧开融化(要去掉洗出来的脏沫沫)。
13.
冷却常温后倒入罐中,继续加山泉水至10千克。
14.
可以用做豆腐用的白棉布盖好捆住(我也按照老传统,系了红绳(民间传统))。放在能被太阳晒到的地方,这样才能发酵。
15.
发酵3-4天后用酱杵子自下而上、由外向内画圆捣酱,每天分两次不低于200下,撇去浮沫,过程中不要带入生水。
16.
酱坯越捣越碎,一个月后发酵好就可以吃了。(环境温度不能低,低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了)
17.
随着量的减少,将大酱都转到小的容器内,注意不要带入生水!
18.
这是前期的大酱。
19.
随着时间往后水分蒸发,大酱会越来越粘稠,如图