大酱怎么做好吃(东北大酱1斤豆几斤盐几斤水)

大酱怎么做好吃(东北大酱1斤豆几斤盐几斤水)

首页维修大全综合更新时间:2024-01-23 12:31:54

大酱怎么做好吃

1.

用料:黄豆 2500克,山泉水 10千克,陶瓷罐(容积30斤) 一只,水洗盐 750克,酱杵子 一根。

将黄豆用水冲干净,然后用水泡12小时以上(黄豆体积膨胀,手捏会碎为止)。

2.

豆子泡好后加水上锅,大火煮开后改文火煮,大约需要1-2小时左右,将豆子煮软烂即可。(注意:水的量与豆子持平)

3.

将煮好的豆子碾碎。(喜欢带些豆瓣的可以不用完全碾成泥)

4.

将碾碎的豆子堆成这样的坯子大约25x15x8cm的样子,每个坯子要多摔结实点好发酵。(注意:坯子太大容易伤热,太小容易失水发不透)

5.

做好的酱坯放在烤网上,置于阴凉通风处3-5日,要经常翻面。

6.

3-5天左右,它四周干成这样。

7.

四周干好后,用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。(纸缝无需太严,可以自然透气,食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸,不透气)

8.

发酵好后会这样,黄绿的曲就是米曲霉(行业里面的学名叫做酱油曲精,专门做酱和酱油的曲子,米曲霉是让酱后期发酵的魔术师。)

9.

去掉包装,将酱坯放在流水下冲洗,刷掉表面的毛毛。(酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做,都是民间留下的习惯。)

10.

切成小块放在阳光下晾干。

11.

晒干的碎酱坯放入罐内(罐要用清水洗干净放阳光下晒干,不要有生水,防止有杂菌)。

12.

将750克水洗盐加水烧开融化(要去掉洗出来的脏沫沫)。

13.

冷却常温后倒入罐中,继续加山泉水至10千克。

14.

可以用做豆腐用的白棉布盖好捆住(我也按照老传统,系了红绳(民间传统))。放在能被太阳晒到的地方,这样才能发酵。

15.

发酵3-4天后用酱杵子自下而上、由外向内画圆捣酱,每天分两次不低于200下,撇去浮沫,过程中不要带入生水。

16.

酱坯越捣越碎,一个月后发酵好就可以吃了。(环境温度不能低,低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了)

17.

随着量的减少,将大酱都转到小的容器内,注意不要带入生水!

18.

这是前期的大酱。

19.

随着时间往后水分蒸发,大酱会越来越粘稠,如图

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