炸鱼柳要想炸得又酥又脆，需要注意以下几个方面：
1. 鲜鱼：在选择鱼柳时，一定要选择新鲜的鱼肉。如果是冰冻的鱼柳，需要先完全解冻、滤干水分，并且处理掉鱼鳞和鱼骨，以确保炸出来的口感鲜美。
2. 粉浆：将面粉和淀粉按照一定比例混合，并加入少量盐、胡椒粉之类的调味料。可以根据个人口味来计算比例，建议面粉和淀粉的比例为 1：1。
3. 水：将水稍微多加一些，调成适当的浓稠度，面糊中要带点黏稠，以能将鱼肉裹得紧密。
4. 温度：油温不能低于 170℃，也不能太高，建议油温控制在 180℃左右，温度高了容易使食物外皮炸焦、内里未熟。
5. 时间：不宜过长或过短。时间过长会导致鱼肉过于干燥，时间过短则表面松散，没有形成脆皮。一般来说，炸制 2-3 分钟左右就可以了。
具体的操作步骤如下：
1. 将鱼柳沥干水分，用盐和胡椒粉腌制 5-10 分钟。
2. 热锅倒油，等待油温达到 180℃ 左右。
3. 将鱼肉裹上淀粉面糊，油温到达后，轻轻放入锅中。
4. 炸制至表面金黄，捞出沥干油，并放在油性纸上吸干油份；
5. 最后可以根据个人口味撒上少许盐、胡椒粉或其他调味料。
总之，炸鱼柳不仅要选新鲜的鱼柳，还要注意面糊的质地、油温的控制以及炸制时间的把握，这样才能炸出酥脆美味的鱼柳。
