用料
太古糖浆 163克
花生油 42克
枧水 4.5克
中筋粉 230克
吉士粉 4克
馅料 70*14克
做法步骤
步骤 1先将方子中的糖浆,花生油,枧水用电子枰称好放一个大盆里搅拌均匀,要乳化,当你搅到浓稠觉得搅得比较难流动,像麦芽糖那样的状态就行了,然后加入面粉和吉士粉,加吉士粉是为了烘烤时颜色漂亮一点,没有不加也行。
步骤 2加入粉后搅拌均匀,用橡皮刀边搅边压,直至看不见干粉,呈细腻光滑状态就用保鲜袋包好放一边松驰。时间为2-4个小时,尽量不要少于2个小时,不要超过4个小时,否则容易泻脚
步骤 3松驰期间就要分割好馅料,按3:7的比例,即30g皮70g馅料。如果做蛋黄莲蓉,则是蛋黄+莲蓉共70g,烤蛋黄要洗干净放白酒里滚圈再烤,可以去除蛋腥味,150度上下火烤10-12分钟,微微出油就可以了,别烤过头了
步骤 4做其他的馅料也是共70g就行。
步骤 5松驰够两个小时后就分割面皮,30/个称好,按配方应该还多出10来克,可以再平均分均,每个30或31都是可以的,松驰好的面皮一般不会粘手的。
步骤 6包馅就不说了,大家都懂。包好就要进模具压模了,这一步比较关键。为了压出花纹清晰好看必须先用羊毛刷在面团上扫一层淀粉,模具也要扫,模具扫了粉必须磕出多余的粉,然后再把面团放进去,放进去后要用手压进去,特别是模具四周要填满不要留缝隙,最后再放模具放到烤盘上压,用力压两三秒后轻轻推出来再松开手柄,这样弹簧就会自动弹上去,花纹才会好看
步骤 7压饼时必须先找准空间位置再印下去,不要隔太密。印好后不要移动月饼了,如果表面上沾的粉不多是不用喷水的。烤箱200度预热3分钟左右放烤盘进去,烤至表面上淡黄色再拿出来刷蛋黄水。蛋黄水是蛋黄+一点蛋白+一点清水调匀,一点就是一汤匙左右,要过筛一下,这样的蛋黄水才不会有浓稠的蛋白液才比较容易刷。提醒一下必须用羊毛刷,沾上蛋黄水要在碗边刮一下,把多余的水刮掉,再扫月饼
步骤 8扫好蛋黄水再放进烤箱,从拿月饼出来到扫蛋黄水这段时间里烤箱要一直维持200度的哈。再进炉后再烤12-13分钟就可以了。