第一样:花椒不能放
有句老话叫“猪不椒,羊不料,牛不韭,鱼不蒜”,这句话是老一辈总结流传下来的烹饪肉食的经验,也就是炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,做牛肉和鱼肉则分别不能放韭菜和大蒜。
花椒的香味太过浓郁,虽能帮助增香去腥,但同时也会影响甚至压制住猪肉原本的香味,而且还会使猪肉的肉质变紧,吃起来比较柴。所以在炖煮猪肉和排骨时,是一定不能放花椒的。
第二样:山楂不能放
炖牛肉时加上一两片山楂,可以让牛肉炖的更软烂入味、解腻增香,吃起来也容易被消化。但适合炖牛肉时放的山楂,并不适合用来炖煮猪肉,山楂的酸味很强,猪肉也同属酸性,本身的味道也没有牛肉的味道大,山楂的酸味就会反过来遮住猪肉的香味,降低猪肉的肉香味,从而影响口感。而且,猪肉很容易炖熟,也比牛肉好消化,根本没必要再多此一举放山楂。
第三样:料酒不能放
料酒是烹饪肉类菜肴的去腥“神器”,但料酒的使用也是有讲究的。在五花肉、排骨正式炖煮前可以使用料酒,也就是在浸泡或是焯水这两个环节,加入少许料酒即可,料酒就能很大程度的帮助去除腥味。
如果在正式炖煮时还加料酒,那么经过长时间的盖锅盖炖煮,料酒会渗入到肉中,遮盖住肉香味,甚至还会有一股说不出的怪味,影响最终的味道。