红油的炼制离不开辣椒面,好一点的辣椒就是制作红油的第一步。
一、辣椒的选择
二荆条、子弹头、石柱红、新一代等都是非常好的辣椒品种,通常在饭店用到的辣椒粉需要两到三种辣椒一起制作,有的辣椒出颜色,有的辣椒辣味重,而有的辣椒就比较香,混合使用就可以既有辣味又能出颜色。
二、香料增香
辣椒油本身是没有香味的,它的香味来自于底油的处理,通常需要加入一些葱姜、八角、桂皮、香叶等香辛料来提升香味。也就是说,先把油脂炼出料油一样的香味再去炸至红油。
三、油脂的选择
炼制红油时以菜籽油和大豆油为首选,其它油脂为次选。这两种油脂经过香料处理后,浓厚而香醇,而且容易挂在菜肴上。但是这两种油脂最好不要直接使用,那样会有一种豆腥味,高温加热和香料增香之后才有更好的效果。
四、油温的控制
红油的炼制就是热油浸炸辣椒粉的过程,通常需要三次分别加入,才能达到色红辣椒不苦,辣味十足的效果。
需要先把辣椒面用凉油(或清水)打湿,搅拌均匀,再将食用油烧制7成热左右,炸第一次;然后把油温降至六成热,再淋入辣椒面里,边淋边搅动;最后再把热油将至五成热左右,浇在辣椒面上,然后放入适量的白芝麻炸香即可。
五、炼制时间
红油炸好后不要直接使用,因为颜色和味道还没有完全释放出来,最好放置10小时后再使用,就可以拥有红亮又有香辣味的红油啦。