100年前老面馒头配方(揭秘现代版的老面馒头配料)

100年前老面馒头配方(揭秘现代版的老面馒头配料)

首页维修大全综合更新时间:2023-12-23 04:04:12

100年前老面馒头配方

1.我做的1个引子5克,干面粉3斤,用温水把引子泡开。

2.把引子化开后直接倒进面里搅拌和面,再加30°的温水和面,搅拌成絮状。

3.揉成面团发酵5-8个小时,我习惯晚上发面,现在的温度放在锅台上不加温发一夜正好。

4.发酵好的面上下全是蜂窝,用手扒开后呈拉丝状,(引子发面时间长了一点,发酵好了会有一股香味)。

5.从发酵后的面上拽下一小块,和做包子大小的剂子留着做老面,装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存,以后发面就有老面用了。

 6.发酵后的面会有酸味,加面碱既能去除酸味又能增香,正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适,如果发酵的过了就再加一点点碱,如果没发透的话把碱的量减去一点点,这就要看面发的程度来加或减了。

7.揉面揉的越久越有筋道越香,揉到面不沾手很光滑就好了。

 8.揉好的面分切成剂子。把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。

9.把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。

10.馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸,如果没饧好就得凉水装锅。

11.开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间,时间不够发粘不好吃。出锅的时候关紧门窗,免得进来冷风馒头遇冷会变硬。

这样发面、揉面做出来的馒头很有筋道也很有嚼劲特别香,而且馒头做完后经过饧发蒸出来,用有捏一下手感也很暄软。这是我多年做馒头总结出的经验,今天分享给大家

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