因为风干肠里的肉放了高度白酒，它有杀菌和防腐的作用，另外风干后的肠内的肉含水量降低了，使细菌和霉菌没有生长环境。一般来说，食物变质是由于食物表面的细菌或霉菌滋生而引起的腐烂现象。
而细菌和霉菌的生长需要菌种，营养物质，水分和温度
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