碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。下面介绍碱面馒头的做法：
准备材料：面粉300g、水若干、碱面2g
制作步骤：
1、制作酵头：面粉，掺水，和成一个面团。用不锈钢盆放置，盖上盖子静等它发酵。
2、24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。
3、加水，把酵头化成面糊样。
4、这种程度。
5、加一些干面粉进去，搅拌，粗粗的拌好就行。再次等它发酵，这次的目的是等它发酵膨胀到两倍大。
6、12个小时后，面已膨胀到两倍大。
7、孔洞变大，这就是面已经发好了。
8、碱面加水调成碱水，倒入面中搅拌均匀。此时面已经不酸了，可以闻到一股甜味。碱面大概是2克，调料盒里的小勺子半勺。
9、加干面粉揉面，五六十下好了。
10、切好放入蒸锅，距离远一点，一会儿会膨胀很大的。碱面放的正好，馒头白而蓬松，颜色不黄。
11、锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大，大概一个小时的时间。现在可以开火蒸了。
12、35分钟后，关火。闷3分钟，即可。
