发酵粉和酵母 老面碱的大小都能测吗（酵母粉和碱粉是一样用法吗）

能，

用老面发面辨别碱的大小，可以将面团横切，如果面气泡均匀，证明面碱用量适当。用多了面团发黄，用少了面团有酸味。发面碱大的话，可以在蒸馒头的水里，滴加一些食醋，再放进锅里蒸。过了一会儿奇迹就会产生了，大约过了15分钟，就会看到，刚刚还是发黄的馒头，已经瞬间变成白色的了，而且也没有那阵碱味儿了。