熬白糖总是挂霜是白糖的重结晶原理。白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,糖液饱和度渐渐升高,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。这就是挂霜形成了。由于炒白糖加的是清水,因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态,挂霜就在此过程后期。
熬白糖总是挂霜是白糖的重结晶原理。白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,糖液饱和度渐渐升高,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。这就是挂霜形成了。由于炒白糖加的是清水,因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态,挂霜就在此过程后期。
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