生粉(即淀粉)可以使肉嫩,是因为淀粉分子含有许多羟基(OH),能与水分子结合,产生黏度,起到保湿作用。
在食品加工过程中,肉类常常需要通过腌制、淹泡等处理,产生水分流失,肉质变得干燥粗糙。
而加入适量的淀粉,则可以将活性水分锁住,保持肉质的鲜嫩,同时淀粉的结构还可以吸收和润滑肉类蛋白质,使肉质更为软嫩。
生粉(即淀粉)可以使肉嫩,是因为淀粉分子含有许多羟基(OH),能与水分子结合,产生黏度,起到保湿作用。
在食品加工过程中,肉类常常需要通过腌制、淹泡等处理,产生水分流失,肉质变得干燥粗糙。
而加入适量的淀粉,则可以将活性水分锁住,保持肉质的鲜嫩,同时淀粉的结构还可以吸收和润滑肉类蛋白质,使肉质更为软嫩。
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