为什么用鸡蛋清和生粉处理过的肉会很嫩（用了生粉为啥肉还是不嫩）

肉里的水份可以保持肉的口感鲜嫩，一般炒过后，水份会流失，造成肉质老。用鸡蛋清和生粉处理过后，肉在炒的时候，水份就不会出来，肉质就会嫩了。 鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。