添加食品防腐剂,首先必须严格按照《食品卫生法》规定的使用剂量和范围来使用,以对人体无毒无害为前提。为使食品防腐剂达到最佳使用效果,必须注意影响防腐效果的各种因素:(1)pH值与水的活度在水中,酸型防腐剂处于电离平衡状态,除H+离子外,主要靠未电离的酸发挥防腐作用,这类防腐剂在pH值低时使用效果好。
水的活度高则有利于细菌和霉菌的生长。
细菌生存的水的活度在..9以上,霉菌在0.7以上。降低水的活度有利于防腐效果的发挥。
在水中加入电解质,或加入其他可溶性物质,当达到一定的浓度时,可降低水的活度,起到增效作用。