周黑鸭糖色的熬制方法（周黑鸭的老汤熬制方法）

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，水炒时间长，好处是不容易炒糊。有的人会选择熬糖色和炒糖色。两者的区别在于：炒好的糖色已经没有糖的任何性质了只是一种天然的颜色而已。熬糖是为了降低糖的甜度，和增加糖的和汤的融合度，让老汤更加香。

糖色和高汤的比例是1斤糖色五斤汤。炒糖的时候，火候一定要小，火太大，会把糖烧焦，这样炒出来的糖倒入卤汤中会发苦。如果炒出来的糖色烧焦了怎么办？倒掉重新炒。

在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。