凉皮调料里芥末水怎样调制（调凉皮用的芥末味汁怎么调配）

配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%

.2 、制作：

1 原料选择。

选品质好的浅黄色大粒芥子。

2 水洗。

最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。

3 活化。

芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。

目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

4 磨碎。

用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。

5 发制。

芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。

6 调配。

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。

又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

7 均质。

调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

8 装料。

均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。