巧克力颗粒状物应该是温度过高引起结块、起小球、蛋白质变性。巧克力调色会有颗粒感
分层应该是高温引起脂肪分离造成的,升温一定要慢。颗粒状物应该是温度过高引起结块、起小球、蛋白质变性。分层应该是高温引起脂肪分离造成的,升温一定要慢。奶巧克力里含有乳蛋白,巧克力温度超过70度,他们就会很明显的变性,造成粘度增加,出现颗粒。巧克力调色会有颗粒感
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