河南李记五香变蛋的配方(五香变蛋30个配方)

河南李记五香变蛋的配方(五香变蛋30个配方)

首页维修大全综合更新时间:2024-02-14 08:04:33

河南李记五香变蛋的配方

  制作五香变蛋的配料:

鸭蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,食盐 20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌10g,水550g。

制作五香变蛋的方法:

1.料液配制。

将所配料液人锅,用文火煮至65℃~72℃时撤火, 使料液温度降至40℃。


2.入缸浸蛋。

浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放进缸中,蛋面距缸口10 cm,将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后管理 。
皮蛋成熟期所需的温度应为27℃~32℃,鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。

当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋, 先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟、应立即出缸;若蛋白烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右。


4.出缸晶化。

皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中,每100个鸭蛋用明矾5g,皮蛋在明矾液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋。


5.保鲜处理。

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化,用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上,即可达到保鲜目的。

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