冬天固态发酵流程(固态发酵详细流程)

冬天固态发酵流程(固态发酵详细流程)

首页维修大全综合更新时间:2024-01-01 01:25:00

冬天固态发酵流程

1、做好升温保温工作

  为保证糖化、酒化的正常进行,在整个发 酵过程中,必 须要保证发 酵所需的温度,常用的方法有:开空调保持发 酵室的温度,建立恒温发 酵室,在发 酵桶上面盖棉被等……建好恒温发 酵室,冬季酿酒不用愁。

  2、加大用曲量

 在发 酵过程中,由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖化发 酵的有 效进行,很多酿友会增加酒曲用量以满足发 酵需求,提高幅应在百分之2-百分之5之间为宜,提醒加曲要适量,加太多会影响酒的口感。

  3、适当提高下酒曲温度

无论是固态发 酵还是液态发 酵,下酒曲曲温度都是非常关键的,夏季稍低,冬低稍高,冬季降温快,可以控制在36左右下曲,在将酒曲搅拌均匀的同时,尽量的缩短拌曲时间,以拌曲结束后,料温在30度左右为佳。

冬季气温低,在晾醅和加曲搅拌时稍有时间延误,醅温就会很快下降,若温度低于15℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的发 酵作用都将受到抑 制,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低。

如果温度过低,就会影响到酵母分 解 能力,则影响白酒的产量和口,不同酒曲液化能力升温不一样,但整体差不多,原料是否完全彻 底发 酵与时间和温度有直接关系,换句话说,发 酵温度合适时间长能保证完全彻 底发 酵;发 酵温度低时间短可能导致不完全发 酵。

固态发 酵培菌很重要,培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育,以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量的阶段。箱上培菌好坏直接影响产酒:而培菌好坏又与曲药质量密切相关,要求出箱时,全箱清糊、绒子、甜香一致:培养出来的根衔菌、酵母菌纯壮,酶活 力强,才能多产酒。

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