豆腐乳又名酱豆腐，亦称乳腐。
是我国传统发酵食品之一，己有一千余年的生产历史。
全国各地均有生产，风味各有特色，归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。
若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。
但不论那上个品种，均离不开微生物。
我国豆腐乳生产绝大部分采用毛霉，而毛霉菌的生长繁殖的最适品温是15～28℃之间
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