这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色,外侧为蛋白质,内侧为脂肪,外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化,其主要成分一般为:蛋白质10%-20%,脂肪40%-50%,水分10%以下,其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。
牛奶加热过程中,乳蛋白特别是乳清蛋白(主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白))会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮,脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降,最终吸附蛋白质,在表面聚集
这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色,外侧为蛋白质,内侧为脂肪,外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化,其主要成分一般为:蛋白质10%-20%,脂肪40%-50%,水分10%以下,其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。
牛奶加热过程中,乳蛋白特别是乳清蛋白(主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白))会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮,脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降,最终吸附蛋白质,在表面聚集
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