生姜泡菜腌制方法如下：
1. 准备材料：新鲜生姜、盐、辣椒粉、蒜末、白醋、糖等。
2. 生姜处理：将新鲜生姜洗净，晾干水分，切成薄片或丝状。
3. 腌制：将切好的生姜放入大碗中，加入适量的盐，用手搓匀，使生姜表面沾满盐粒。腌制 20-30 分钟，期间可以翻动几次，以便让生姜更加入味。
4. 准备泡菜坛子：提前洗净泡菜坛子，晾干水分。
5. 调配泡菜水：将腌制好的生姜丝捞出，放入干净的泡菜坛子中。调制泡菜水，将盐、辣椒粉、蒜末、白醋、糖放入锅中，加入适量的水，小火熬制，搅拌均匀，煮开后放凉。
6. 加入泡菜坛：将调制好的泡菜水倒入泡菜坛子中，加入适量的凉白开，使泡菜水没过生姜丝。
7. 密封腌制：盖上泡菜坛子的盖子，确保密封，放在阴凉处腌制。一般需要腌制 2 天左右，待生姜丝变酸味即可食用。
注意事项：
1. 腌制生姜泡菜时，应保持工具和环境的干净，避免污染。
2. 泡菜坛子最好选择陶瓷或玻璃制品，避免使用金属制品，因为金属制品会与泡菜水发生化学反应，影响泡菜的口感和品质。
3. 在腌制过程中，如果发现泡菜水变浑浊或出现异味，说明泡菜变质，应立即丢弃，重新制作。
4. 生姜泡菜腌制好后，可以放入冰箱冷藏保存，食用时捞出适量，再次食用时需重新腌制。
