1.首先选合适的干辣椒，我个人的辣椒选择仅供大家参考。第一种，用到特辣特香的重庆石柱红，第二种，用到中辣特香的四川子弹头，最后一种用到不辣超香的新疆皱皮辣椒，这三种辣椒的比例个人喜欢1:1:1。
2.把这三种辣椒去掉把后从中间剪开，把辣椒籽尽可能地筛出来。因为辣椒籽太多了，一会炒出来口感会苦，筛出来的籽也别扔了，把它煸香后用石灸锺出来，非常香。
3.准备一点花生、黄豆和芝麻，作为小料加进去。香料就准备一点八角、桂皮、香叶、小茴香、一点青红花椒，最后再准备一点洋葱、小葱、香菜和姜就好了。
4.冷锅倒入少量的菜籽油，油量不要太多，不要超过辣椒的5%。油多了回软，辣椒不利于酥脆。然后倒入干辣椒，全程要保持小火不停地翻炒到闻到糊香味，用锅铲炒的时候听出清脆声就好了。切记要注意随时翻动，不然很容易炒过，下来把炒好的辣椒放凉变脆后再来处理。
5.这个时间我们来处理小料。把锅烧热后改成中小火，倒入花生、黄豆、芝麻和香料不停地翻炒，让小料均匀受热变脆，炒到花生和黄豆焦黄，表皮开裂了，就可以倒出放凉。
6.辣椒已经凉了，我们来处理。做糊辣油有一点与众不同，辣椒碎不是机器打，也不是用石臼锺，它一定要用你勤劳的小手来把它揉搓成不规则的辣椒碎。带好手套把所有辣椒都搓成糊辣椒碎就可以了。这里要强调，要想轻松搓出糊辣椒碎，火候掌握和准确判断至关重要。
7.炒好的小料放凉后放进石臼里锺碎，再倒进糊辣椒碎里，然后再加青红花椒进去一起搅拌均匀了备用。
8.把锅烧热了，倒相当于辣椒三倍左右的菜籽油。把油温加热到270度，去除生油味后关火。等油温降到180度，开大火倒入香菜、小葱、姜、洋葱，炸出香味，炸到焦黄后捞出关火。等油温冷却到160度的时候倒入1/3的辣椒碎。这里要强调糊辣椒本身经过煸炒，所以下锅不能太高的油温，否则不是糊香而是焦糊了。同时要注意边下边搅拌，防止焦糊。等油温继续下降到140度，再倒入1/3的辣椒碎搅匀，并快速淋入一点白酒和香醋来激红激香，边加边搅，防止烫伤。等油温再降到100度的时候，就把剩余1/3的辣椒碎全部倒进去，搅匀就好了。放置一晚后再用色香味更佳。
