金沙菜做法(金沙菜品怎么做)

金沙菜做法(金沙菜品怎么做)

首页维修大全综合更新时间:2024-02-03 07:24:14

金沙菜做法

金沙菜,首先联想到的自然是面包糠。最早的金沙菜确也是将码好味的原料沾裹上一层面包糠后,再用热油炸至酥香而成。由于面包糠经油炸后色泽金黄,颗粒细小,形同海滩上的黄沙一般,故而得名“金沙”。

鲜为人知的是,较早的川菜当中,是很少用面包糠做菜的。上世纪80年代考二级厨师时,有道考核菜“炸龙凤酥腿”,就是按川菜传统做法,即把卷捏成型的“鸡腿”,裹上一层干细豆粉后再炸制。之后港粤菜风行大陆,面包糠的使用就较普遍了。尤其是一款流行菜式“金沙排骨”,就是经过制熟的排骨,裹上面包糠,炸成金红油亮,香酥滋润,吃口特别舒爽而大受欢迎。用面包糠代替干细豆粉炸成型的菜式,具有主料硬朗,饱满不塌,吃口香酥脆爽、色泽金黄的特点,于是很快普及开来。

金沙蟹钳

到了90年代,“金沙”的含义就有了很大变化,厨师开始用咸蛋黄替代了面包糠。最典型的是在海鲜大行其道时,一些餐馆酒楼普遍都有“金沙肉蟹”这道菜,用的就是咸鸭蛋黄炒制成“金沙”,相较于面包糠,具有细腻油润、味道新奇、鲜香醇厚的特色。无论是烹制河鲜、海鲜,猪牛羊肉,果蔬杂粮,都能体现出一种独特的脂香鲜醇的口感。据川菜老师傅讲,以前优质咸鸭蛋黄常被用来充作蟹黄用的。在现今菜式中有了不少金沙菜,像金沙焗肉蟹、金沙大排、金沙酥排、鱼香虾排、金沙牛排等菜式。

鱼香虾排

在烹调实践中,烹制用咸蛋黄做金沙菜,有三个要点需要把握住:

1. 姜汁、姜葱油不可或缺。民间有鸭蛋性寒,加姜汁可暖胃和中之说。从烹调角度,姜汁可以抵消鸭蛋黄里的腥味、异味。一般金沙菜式都不直接用姜片或姜米,多用姜葱油调味,既能祛除异味,有使成菜清爽自然。

2. 咸蛋黄需要先蒸熟,再压成茸,做到蛋黄无籽粒硬块,炒制时方才易于翻沙,突显蛋黄细腻滋润、色泽匀和。

3. 要用小火温油,用油量要少而不宜多。因为蛋黄本身含脂肪较重,用油较多会使蛋黄难以炒散籽,不能很好的粘附在主料上,成菜后吃起也很腻口。炒金沙时不仅用油要少,还可滴入微量的水或料酒,保持低油温将蛋黄炒散,炒至蛋黄发泡时,迅速倒入加工好的半成品原料,并将炒锅端离火口簸锅翻炒,使原料均匀裹上一层蛋黄酱,稍凉后,表面自然呈现出“金沙”覆盖,色泽金灿的感官效果。

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