鱼肉怎么腌又嫩又不烂（鱼肉腌咸了用清水泡还是盐水泡）

食材：草鱼800g，豆芽100 g，干辣椒15g，花椒10g，葱1段，姜1小块，蒜4瓣，蛋清1颗，干淀粉5g，豆瓣酱10g，料酒15g，盐2g，油适量。

制作方法：

第一步：将新鲜的草鱼清洗干净，用平刀片下鱼肉，鱼骨剁块，给鱼片上抹上盐，搓洗按摸，然后沥干水分，放入碗中，磕入１个蛋清，加入盐、料酒、干淀粉，用手抓均匀进行腌制。在腌鱼的时候，用手按摩抓匀，可以使鱼肉更加入味，防止出现碎裂。

第二步：将豆芽挑出空皮和杂质，清洗干净，沥干水分，放在开水锅中焯水2-3分钟至断生后捞出；同时将豆瓣酱剁碎、干辣椒切段备用。

第三步：热锅注油，待油烧热后，将干辣椒和花椒的各一半及备好的豆瓣酱下入锅中，小火慢炒出红油（大火容易烧焦，影响成品口味）；接着下入姜、葱、蒜，煸炒出香味后，下入鱼骨翻炒片刻，加入料酒和盐，倒上2碗白开水。

第四步：待鱼头汤沸腾入味后，将腌制好的鱼片，逐片下入滚开的锅中。另取一个一个小盆，将焯过水的豆芽铺在盆底，将鱼肉及汤水一起倒在上面。另起锅，将油烧热，放入剩余的干辣椒和花椒，小火炸出香味后，将热油淋在鱼片上即成。