开锅盖大火收汁比较快
因为打开锅盖会加速水分蒸发流失的速度，加快水分挥发
如果盖着锅盖水蒸气，遇到温度相对较低的锅盖，会凝结回流到锅里，从而降低收汁的效率
收针一般都不盖，一方面是便于观察汤汁的情况，另一方面是由于你盖了烧蒸汽水回流到锅里不容易上色
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