火硝,化学名称硝酸钾
原料:猪前肘肉1000克,干硝2克,鲜汤300克,精盐、料酒、大料、花椒粒、鲜姜、大葱各适量
制法步骤:1、将肘子肉刮净毛,从骨头的右上部割开皮,用刀根在骨边周围将肉刮离肉质,最后在骨头前端割断筋络,取出骨头,再用刀根轻轻斩断肉中筋络,使肘肉平整。
2、用200克水将硝化开。腌时先在肘肉上扎一些眼,将肘子里外涂满硝水,然后用盐将肘子肉抹匀,并反复使劲揉搓,再用盐腌。腌时,皮朝上压置在小缸内(天气温暖2天左右即能腌透,天冷放在温暖地方需要3天左右)。
3、将腌好的肘子肉用清水洗净,放置搪瓷盘内,加料酒,大料,花椒粒,葱,姜和鲜汤,上屉用旺火蒸,2小时后取出,拣出葱,姜,花椒粒,大料。
4、将肘子放在盘中摊平,把蒸时渗出的卤汁浇在上面,用筷子在肘子肉上戳几下,使卤汁渗透至肘子肉里,上面用洁净木板压平,冷却,使肘子肉和汁凝固在一起,切配装盘,即可食用。