食品中用哪些物质作为防腐剂，政府有严格规定。这个“规定”叫《食品添加剂目录》，是卫生部颁布的。
我国到目前为止批准了28种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有山梨酸、苯甲酸等。
山梨酸钾
山梨，也叫山草莓。最早从这种野果中发现山梨醇，山梨醇可以氧化为山梨酸。就像乙醇（酒精）可以氧化为乙酸（醋）一样。山梨酸不溶于水，和碳酸钾反应，生成山梨酸钾就溶于水了。碳酸钾的性质近似于碳酸钠，碳酸钠就是碱面，熬稀饭、蒸馒头常用。如此看来，山梨酸钾并不可怕。
山梨酸钾是很安全的防腐剂，经常用于饮料、葡萄酒、果脯、罐头、酱油、醋、面酱、果酱、酱菜等食品。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。
苯甲酸钠
苯甲酸也叫安息香酸。安息香是一种香料植物，也是一种中药材，原产于伊朗，伊朗在我国的秦汉时期属于安息国，所以我国的药书把这种药材叫安息香。安息国亡了以后叫波斯国。安息香酸也存在于其他植物。安息香酸这个名字不常用，常用的是苯甲酸，苯甲酸微溶于水，与碳酸氢钠反应生成苯甲酸钠就完全溶于水了。碳酸氢钠与碳酸钠性质基本相同，也叫碱面、小苏打。如此看来，苯甲酸钠也不可怕。
苯甲酸钠也是酸性防腐剂，抑菌、杀菌作用比山梨酸钾更强。
