麻辣鸭头卤制方法
香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克, 香果30克，草扣30克，灵香草20克。
卤水制作：
高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只老母鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化，老母鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。
卤水调色：
炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。 热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金黄色，继续翻炒大泡金黄色，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。
卤水调味： 每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。 再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。 将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。 这样一锅新的卤水就诞生了。
鸭头处理：
鸭头买回来后要用清水解冻，解冻后反复浸泡，直到血水泡尽为止，这样做出来也不会有腥味，否则你就得需要腌制，焯水等步骤去腥太麻烦，没必要。
鸭头卤制：
新调味的卤水烧开，放入鸭头，紧接着放入调味品，每十斤鸭头，盐130克，白砂糖50克，鸡精20克，味精20克。
再加入高度白酒二两，或者黄酒半瓶，辅助去腥。
大火烧开，中火煮45分钟即可，出锅时候，轻拿轻放，否则鸭嘴容易脱落，凉透了就没事了，煮30分钟也可以，但是不够入味。
