臭豆腐用的卤水配方（臭豆腐发酵卤水配方）

州臭豆腐: 水(一汤碗)+花椒+大料+小茴香(以上三种4-5克)+盐(约1.5茶匙),煮开制成卤水

2.

徽州臭豆腐: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水 (据说臭豆腐起源于安徽仙源县)

3.

绍兴臭豆腐: 是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。