食用碱在肉丸中起什么作用（肉丸食用碱加多了会脆吗为什么）

食用碱放在肉里可以使肉更鲜嫩，更容易熟。

肉丸里加的碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等，加碱时注意下分量，多了会影响味道。