牛肉板面卤汤的制作方法和技术(牛肉板面调卤汤的正确方法)

牛肉板面卤汤的制作方法和技术(牛肉板面调卤汤的正确方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-08 17:13:34

牛肉板面卤汤的制作方法和技术

步骤1 熬油、制臊子

1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克,色拉油7.5千克,油温升至150℃时,先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克,小火熬出香味,滤出香料,然后下入小料(葱1千克,姜块300克,胡萝卜条200克)熬制5分钟,再下入香料(八角25克,桂皮15克,良姜、砂仁、木香各5克,白芷、草果各3克,肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克,红豆蔻4克)熬至香料味非常浓郁时滤出料渣,把油分开两等份(一半做辣油,一半做不辣的)。2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中,小火慢慢加热,待辣椒快要变焦黄时(取出500克辣油用来制作汤卤),再放入牛肉丁(大小在1厘米)1.5千克,待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克,小火慢熬40分钟即成肉臊子。

步骤2 制汤卤

1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热,开锅后加入盐30克,味精、鸡精各50克,适量白胡椒粉、孜然粉(根据当地的口味添加)调味。2.舀出调好的汤卤500克单独存放,用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。

步骤3 制面

现在很多人都是机器制作面条,我给大家介绍的是手工面的做法:取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀,倒入水200克和成面团,取和好的面反复揉制,揉到表面光滑,擀压成大厚片,切条成面坯保存(保存面坯时要用淀粉,因为面粉容易面粘连)一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干,舀入适量汤卤和肉臊子即可。

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