01、大小
大小是帮助我们最直观的辨别要素。民间一直有“1斤鱼1两鳔”的说法，十斤大的鱼才能出1两的鱼胶，鱼胶的个头越大，重量越重，鱼胶的质量越好，营养价值就越高。（注意这里是相同品种的情况下）
02、产地
鱼胶属于深海干货产品，而全球海洋面积大，所以市场上总是会有各种产地的炒作，如非洲、新西兰、冰岛、泰国等等。其实，产地对鱼胶的品质影响并不是十分大，大家在挑选的时候可以不用特别在意产地信息。
03、品种
不同品种鱼胶对价格影响较大，但也无需盲目追求品种。金钱鳘鱼胶是花胶之王，非常罕见，一般不作食用，多作为收藏品，平时吃一般选鳘鱼胶(北海胶)，黄花胶，金龙胶等等，如果是要大补一点的，可以选择赤嘴鱼胶。
04、厚度
同品种鱼胶，越厚，品质越好，泡发率越高，营养价值越高，价格也越高。
05、新老胶
鱼胶存放时间越久营养价值越高，价格也越高，也就是我们日常所说的新胶或老胶。新/老胶不好区分具体年限，一般颜色越深、腥味越淡则说明鱼胶越老。老鱼胶中的胶质含量降低，使营养成分更容易被人体吸收，具有良好的功效。
06、纹路
天然的鱼胶会有少量自然的血丝和杂质，因为无法完全去除，同时还有自然的纹路，而假的没法做的如此逼真，很容易辨别。
07、干度
好的鱼胶干度高，价格高，鱼胶敲打会发出清脆的响声，一般而言，其边缘透明，中心色泽混浊，这种就是“花心”，不可选。
08、整体外观
鱼胶晾晒时会有破洞现象，高品质的鱼胶破洞比例少甚至没有，整体外观均匀干净，价格也高。
