1. 选材：选择新鲜、质量好的大白菜或小白菜。大白菜应挑选个头大、心实、水分充足的品种。
2. 准备工具：腌酸菜需要一个大缸或陶瓷罐，以及一块重物（如石头或陶瓷碗）用于压实白菜。
3. 清洗白菜：将白菜洗净，去掉枯叶子和受伤的部分，然后放在阳光下晾晒至白菜表面变干。
4. 切菜：将白菜切成四瓣，以便更好地入味。切好的白菜放入缸中，层层摆好，每层白菜之间可适当放一些盐。
5. 腌制：将盐均匀地撒在每一层白菜上，尤其是菜心和菜帮部分。腌制过程中，白菜会逐渐出水，需及时倒掉。腌制时间约为 20 分钟。
6. 加水：腌制好的白菜缸内加入适量的生水，水量没过白菜即可。然后在最顶层白菜上放一块重物，如石头或陶瓷碗，压紧，使白菜紧密排列，利于发酵。
7. 密封：将缸口密封，防止空气进入。腌制过程中，应注意观察缸内水位，如水位下降，可适量补充水。
8. 发酵：将缸放在阴凉通风的地方，发酵时间约为 30 天。发酵过程中，酸菜会逐渐变酸，口感鲜美。
9. 取出：发酵好的酸菜捞出晾干，即可食用。腌好的酸菜口感鲜美，营养丰富，可以炖、炒、煮等。
注意事项：
1. 腌制过程中，切勿使用凉水，以免滋生细菌。最好使用凉白开。
2. 腌制过程中，要保持缸内清洁，避免污染。
3. 酸菜发酵后，要妥善保存，防止变质。
4. 食用前，要将酸菜洗净，去除多余的盐分。
