一、原料
1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、豌豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必须选用质量好的陈曲。
2、小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。
二、粉碎
1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料，其水分占原料的3%—5%（冬季用约50摄氏度热水，春秋两季用30—40摄氏度温水，夏季要用冷水）将料发湿；边泼边翻造，以使麦粒表皮均匀吸水。然后，传拢成堆，其时间应根据气温变化，灵活掌握润料时间（时间：1—2小时）。要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬，口咬不粘牙，终有干脆响声即为合适。
2、粉碎：要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。粉碎过粗，踩曲难以成型，粉料内部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎过细，曲胚水分不易散发，品温高，降温慢，易于烧心，每天粉碎的原料，必须当日用完，以避免粮粉发霉，发烧变质，由于季节的不同，小麦的粉碎度，采取夏季略细，冬季略粗，灵活掌握。
三、配料、拌合
操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染，加水占原料重量35%—40%，拌合用水必须清洁卫生，夏季用冷水，冬季用热水，保持曲胚入室品温在20摄氏度以上，要求拌合后的麦粉均匀，无疙瘩灰包。水分以手捏成团而不粘手为标准。加水过多，曲胚倾斜；易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，不易穿衣，杂菌易于侵入。
四、装箱踩曲
曲粉拌好后，随即装入曲箱，装好后，先用足掌从箱的中心到边踩一遍，将曲箱提起移位，翻面用脚掌改后跟在曲面均匀的踩一遍，再将曲箱翻面，重复操作第二遍后用脚掌在曲面溜一遍。要求踩紧、踩平、踩光（即起汗），特别是四角要踩紧。中间可略松一点，不得缺边掉角，、踩好后的曲胚平放于场地，待“收汗”后立即进入曲房，以避免水分过分蒸发，否则导致培养中表皮不穿衣，曲箱规格长30—36厘米，宽20—25厘米，高6——8厘米。每箱可放曲料5—6.5Kg。
五、入室安曲（前期发酵）
曲室必须具有通风窗，要求达到吸潮保温，透气排潮的灵活度，曲胚入室前，地面必须将杂物消除，撒上新鲜糠壳一层。曲胚安置方法是3块一斗并列摆放，曲与曲间距两指宽（3—4厘米）。注意不要使曲胚倒伏和靠拢，冬季曲与四壁应留间隙，中间塞以稻草，以保持曲胚培温度，安曲后，及时盖上席子和稻草，并用竹竿将稻草拍平拍紧，根据季节不同，冬季所盖稻草厚度为15—30厘米之间，然后按100块曲10Kg水泼在稻草上；夏季稻草厚度为8—15厘米之间，其洒水的温度与拌料水温度相同。由于气温变化，洒水量可灵活掌握。
六、培菌管理（后期发酵）
入室曲胚升温的快慢，视季节及室温而不同，一般48小时是关键，要求品温上升到近40℃左右，如冬季两天达不到这个温度，可在加强保温。当曲胚带硬，表面菌丝全部长出，呈白色斑点，取出稻草，进行第一次翻曲，翻法是底翻上，四周翻中间，中间翻四周，曲间距离保持一至一指半（2-3厘米）。第3次翻曲时开始叠砌至2-3层，上层曲胚对准下层曲胚的空隙，以后每隔4—6天翻一次，视曲块变硬程度逐渐叠高，注意加强管理，控制品温逐渐上升。
经约15-20天的培菌管理后，叠砌至6—8层左右，曲间不留间隙，要求曲胚品温达55-63℃之间。注意后火要足，避免下降过快，直至成熟干透，从曲胚入室到出房约需一个月时间。总之，制曲在培菌管理中必须要严格掌握，以“前火不可过大，后火不可过小”，这是培养有益微生物。
七、成品管理
入库曲胚必须作到专人管理，注意经常检查，切忌受潮，不允许有返潮发生杂菌现象，贮存时间必须达到三个月以上，方能投入生产使用。
